桂林川味火锅落地已改良
川渝火锅用老油锅底事件中，当事方一直向央视强调这一做法是传统。
确实，从某种意义讲，食不厌精的中国饮食文化，估计有很多种传统饮食无法承受现代科学卫生健康等标准的严格检测。尤其是一些采用腌制、高温等烹制的民族特色食品，诸如腌菜、酸菜、酱菜、榨菜和一些煎炸、熏制、窖藏的肉类。
这些食品虽然各地做法略有不同，但大都含有亚硝酸盐、苯并芘等致癌物质，即使工艺不同，也属于高热、高脂、高糖等不宜过多使用的食品。
就如这次老油锅底的问题，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系人类营养学教授李可基就认为，用老油做锅底，是否合适，不但要从安全健康的方向考虑，也得从伦理、文化上进行思考，“我个人觉得并不合适。”而且李可基教授也指出，传统上的一些饮食习惯，在现在看来，特别是在大规模工业化的这种社会当中，有些习惯并不健康，有些习惯可能已经超越了我们文化、心理、伦理能接受的程度，这些习惯都是需要改良的。
记者也了解到，火锅老油被曝光后，8月2日，重庆市火锅协会召开“重庆火锅改革创新动员大会”，300多家会员单位决定，从即日起，全部弃用“老油”，改用一次性锅底。同时，重庆市食药监局称，全市2万多家火锅店都将强制性杜绝使用“老油”，且从本月起将对各火锅店进行拉网式大检查。由此，伴随着重庆人记忆的老油火锅退出历史舞台。
一项传统食品如果经不住健康标准的考验，注定要退出历史舞台。其实，一种地方特色食品落地到别处时，要想扎根生长，也必须要因地制宜地调整。
记者在多家火锅店了解到，川渝火锅在桂林“落脚”时，确实做了一些改良。
“刚开始，一些市民觉得我们的锅底好咸，也有的说太麻。”川妹火锅的王经理说，“后来，师傅在配锅底时，就尽量少放盐，将口味改清淡点。”
除了口味，王经理也一再强调了一次性锅底，王经理说“老油锅底虽然是传统，但终究经不起长远发展的考验，所以我们从一开始就选择了一次性锅底。”
重庆哈儿大火锅的杨经理也向记者讲述了同样的情况。他介绍，刚开业时，来火锅店用餐的几乎都是一些在桂林工作的四川人，“他们吃得惯这个麻辣味。”经过将近一年的磨合时间，桂林当地人才多了起来，虽然进行了一些口味改良，“但我们的火锅还算是比较正宗的重庆火锅。”
在采访中，辣库时尚快乐餐厅的一位曾姓负责人告诉记者，现在的消费者对健康要求越来越高，为此，辣库最近正在向相关部门申报一种新的火锅锅底，“采用纯植物油的火锅锅底，用的是中粮集团下的菜籽油，这个对身体有好处。”
（责任编辑：侯彦方）