3 家中的老油
春节一锅油够炸好几天
山东是餐饮大省，逢年过节自然少不了炸货的身影，在很多人印象中有这样一个回忆，踮着脚尖看着母亲炸丸子、炸豆泡、炸鱼，急不可耐的用手捏着刚出锅的丸子往嘴里送……在八十年代，能吃到一次炸货是许多孩子心中期盼的事情。不过虽然现在到处都是炸货，还是无法取代母亲亲手炸出来的食物香。
说起这自家炸东西，年龄在40岁以上的人有着说不完的话，不过这先炸丸子再炸藕盒最后炸鱼，然后等油凉了倒进玻璃罐里留着下次用或者干脆一勺勺的舀着炒菜吃，好像是个不成文的规矩，一直延续到现在。不过，重审一下这项老做法，老油已经伴随好几代人成长了。
“炸货的油怎么能浪费，这种老油最香了。”采访中，今年53岁，家住王官庄的刘阿姨告诉记者，现在生活水平提高了，炸东西也不再是逢年过节的专项了，什么时候想吃就什么时候炸，不过炸完的油她可舍不得倒掉，而是跟以前一样留着。刘阿姨说，经过高温油炸后的老油，好像入味了，再用它来炸其它食物更香，以炸丸子为例来解释，大家都知道，最后一锅出来的丸子吃起来最香。
除了重复利用炸东西，刘阿姨做饭也喜欢用老油。“除了炸鱼的油带着腥味不能乱用外，其他炸后的油我喜欢炒菜用。”刘阿姨说，老油的用途有很多，现在油这么贵，扔掉太可惜了。而采访中记者了解到，市民的生活中，像刘阿姨一样钟情老油的消费者有很多，其中不浪费是重复利用最主要的原因之一。
4 餐馆的老油
为满足健康要求将口味弱化
相信去过成都重庆的人，都会对满街飘香的红油味儿记忆犹新。而在省城的文化东路上也有不少火锅、川菜馆，每每经过虽然也可以闻到类似的香味但总觉得火候不到。对此，一位地道的重庆人李洁告诉记者，重庆火锅好吃、味正就是得益于老油。
爱吃川菜的张小姐在接受记者采访时表示，自己对川菜情有独钟。在吃过省城各大川菜馆的菜品后，张小姐认为省城的川菜不但没有四川重庆当地好吃外，近两年水煮鱼的味道也越来越不香了。莫非是自己的口味加重了？张小姐表示不解。
对此，省城阿香婆餐饮营运总监刘艳告诉记者，近两年关于食品安全的问题被摆上台面，消费者对于饮食健康也越来越重视。“目前有很大一部分消费者认为，在健康与口味的选择上更看重健康，而作为餐饮企业则要遵循消费者的消费心理趋势。”刘艳表示关于老油，一直是餐饮界的敏感话题。按正常操作方法，是用使用过的底料经过复杂程序熬制、冷却、分离出来的红色油膜。这种传统工艺在许多火锅店已是一个公开的秘密，而且在川菜发源地，这个秘密并没有受到消费者的摈弃。“当地人把老油当做一种饮食习惯，他们认为吃了一辈子都没有出现问题，但是近来老油的危害又被推到风口浪尖，出于干净、卫生等因素的考虑，省城的众多知名餐饮单位不得不弱化口味，将健康放在第一位，少了老油，水煮鱼的味道必然会发生变化。”
不过，餐馆的老油和家中的老油相比，确实更具危害。刘艳表示，餐馆毕竟是公共区域，客人众多，油的重复利用存在着不安全因素。所以大部分正规餐馆都不再使用老油。不过，刘艳告诉记者，虽然大餐馆拒绝使用老油，但是街头小饭馆里对老油重复利用却是普遍现象。消费者想辨别可以从价位上进行甄别。“以一条两斤半的水煮草鱼为例，算上辣椒、麻椒、油和人工、运输等成本，这道菜的价格不会低于80元。”
（责任编辑：侯彦方）