近日，冷风凛冽，正是一个火锅汤浓火红的季节。三五知己或一家老小围着滚烫的火锅大快朵颐，早已成百姓的一大享受。随着餐饮业的发展，火锅的种类越来越多，放眼今冬的火锅，注重比拼食材和特色，各种创意火锅随风起，多花样又营养。
特色食材成为卖点
目前，记者走访了西安多家火锅店，家家人头攒动，热闹非凡。南方空运的长江回鱼、云南野生菌、重庆直飞的火锅底料、基地养殖场的秦川牛、土鸡、食蔬……明都傣家楼总经理姚新娟说，除了一些特色菜品，他们特别空运来云南的香茅草香、大芫荽等香料，使得火锅富有民族地方特色。而将特色食材发挥到极致的要属膳宝真味堂火锅了，除了引进长江回鱼、大闸蟹等高档食材，还在火锅中加入了一种叫MT的物质。记者了解到 MT是金属硫蛋白的英文（Metallothionein）缩写，是蕴含于自然界及真核微生物体内一种珍贵的蛋白质。
而“一尊皇牛”的肥牛火锅，用“上品牛肉”主打健康牌，眼下推出的产于中国辽东半岛的5A级“日式降霜肥牛”颇为吸引眼球。同时备受咱陕西人喜欢的竹园村火锅，经过21年的成长，已经形成“从田间到餐桌”的安全产业链。“我们在汉中、杨凌都有绿色原材料生产基地。”竹园村火锅总经理周素琴对记者说。
各式火锅古城争艳
如果说往年西安火锅市场是传统川式为主、粤式火锅等平分天下，今年则是百花争艳、市场日渐细分的状况。
记者在“常太私厨”火锅看到，这是个家庭式京味火锅店。“景泰蓝”的锅身是常太私厨的一大特色，清一色的瓷铜。锅底为清汤锅，选用菊花水做汤，里面另放有甘草、山楂、柠檬片、枸杞、大枣、紫菜等做以配料，打眼望去红、白、黑相间。有“咱老陕的火锅！”之称的江海肥牛火锅也是不断推出新品，特色的极品肥牛，肉质鲜艳，网状脂肪像大理石花纹一样，拼摆盘中如朵朵盛开的牡丹，鲜艳夺目。
除了中式火锅，异国火锅也纷纷涌入古城。特别值得一说的当属日式小火锅了。青都里日式料理的周厨师告诉记者，日式火锅偏清淡，重视食材，集中了鸡肉火锅，相扑火锅，养颜真菌锅等。日式肥牛火锅就很有看点，只见大厨将一片薄牛肉片放进锅中，马上可以听到“ Shabu-Shabu ”的声音，这是薄牛肉片在冒泡的肉汤中慢煲时发出的声音。
挖空心思营造另类风景
“可以肯定的说，在西安的中餐市场中，除了陕菜与地方特色小吃外，火锅已经成了领衔中餐市场的主要力量。”西安餐饮与饭店业协会的高会长表示。记者了解到，火锅的火热，除了冬日天气的因素外，也与经营者挖空心思的经营策略也有着密切的关系。
在海底捞火锅，记者看到要是有妈妈带着宝宝，哭着要吃东西，正发愁该给她吃点什么，这时服务员就端来了一碗特制的婴儿粥，让妈妈非常惊喜。对于乘出租车的顾客，店里的保安会记下车牌号码，如果顾客有东西遗落在车上，将会按照车牌号码进行寻找。
对此，西安市餐饮与饭店业协会的高会长表示，眼下很多火锅都凸显出“健康、营养、滋补、美味、快捷”的美味特色，走出了新路子，吸引着众多的食客，西安火锅也更加活色生香，各式特色火锅的出现，加剧了火锅市场的竞争，也加剧了行业洗牌。在成本居高不下的当下，火锅店要避免同质化，走差异化路线，打服务牌，打文化牌，才能在这里迎来更好地发展。
（责任编辑：侯彦方）