大厨支招
吴伟杰 北京东方君悦大酒店中餐厨师长
Q：吃大闸蟹时该怎样分辨哪些是不能食用的部位？
A：蟹壳里内容丰富，但良莠不齐。蟹胃位于蟹壳顶部，是三角形的囊，外面包着蟹黄等，容易误食，那就等于吃了一包泥。食用“蟹砣”也有几件须清除，其一是蟹鳃，分布于蟹砣两侧，形如眉毛，状如海绵；其二是蟹心，位于蟹砣正中，灰白色，有六只角，薄薄一片，苏州人称 “六角肉”，此物最寒。取一根尖利的蟹脚正中刺下，戳破蟹衣，挑出便是。蟹砣中还有一样不能吃，很多人都忽视了，那便是蟹的第二根肠子，里面也会有泥。将蟹砣一掰为二，中间一细管便是。
Q：大闸蟹属于寒凉食品，吃大闸蟹时该点怎样的凉菜?
A：可以点些暖胃的菜搭配，凉性的菜品就不要点了，比如苦瓜等。
Q：大闸蟹哪种吃法最好？
A：当然是清蒸最好吃，但很多人都很烦剥壳，而且在商务场合，大卸八块的动作也不太雅观，所以餐厅会用蟹黄、蟹粉等入菜，这样既能吃到蟹的鲜美，又可以不影响形象。而且，大闸蟹最值得吃的也就是它的膏和黄，肉则很少，并不是长处。
Q：大闸蟹入菜一般怎么选配菜？
A：大闸蟹的鲜美无与伦比，配菜既不能破坏这种鲜美，也不能抢了风头。所以一般会选用口味清淡的配菜，比如蔬菜，粉丝等。还有一些食材与大闸蟹在一起会起到互相烘托，相得益彰的效果，比如海参、鱼翅、燕窝等。
侯新庆 北京中国大饭店夏宫中餐厅淮扬菜系主厨
Q：近几年吃大闸蟹的人是不是越来越多了？人们是不是也越来越会吃螃蟹了？从您接触到的客人来说，对此，您有何感受？
A：从我接触的客人来看，吃大闸蟹的人好像越来越少了。原因有三个，一个是很多人怀疑大闸蟹是否正宗；另一方面就是怕麻烦。大闸蟹肉不太多，戴着手套吃半天吃不到肉，还搞得有些狼狈，所以，很多人就选择了直接吃蟹黄、蟹粉做的菜。第三个原因就是大闸蟹所含的胆固醇比较高，很多人不敢吃太多。
Q：像沈宏非、蔡澜等很多美食大家都说到过类似“大闸蟹已死”这样的观点，说在中国已经很难吃到真正纯正正宗的鲜美大闸蟹，您是否同意这样的看法？
A：正宗的阳澄湖大闸蟹确实不多了，所以很多人会边吃边怀疑。
Q：身为一位厨师，您本人最喜欢吃哪个品种的螃蟹？为什么？
A：我是扬州人，扬州产的江蟹也非常鲜美。生长在长江中的蟹色泽微黄，更干净，比河蟹淡，个头大，口感鲜甜。每年阳历11月份是江蟹最肥美的时候，扬州的兴华、高游都是产江蟹的胜地。
Q：除了大闸蟹，您能为我们再推荐一些其他美味的蟹味吗？
A：其实我们国产的梭子蟹也不错，属于海水蟹，唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌相提并论，可见其美味之极不比大闸蟹差。每年春秋两季，都是梭子蟹繁殖的季节，这时的蟹体大肉多，味道鲜美。
（责任编辑：侯彦方）